Траектория — это пошаговая инструкция по открытию определённого вида бизнеса, основанная на опыте других предпринимателей. Это не таблетка от всех проблем и не путь к успеху. Специфика запуска и развития бизнеса может отличаться в разных регионах. Деловая среда и наши эксперты не несут ответственность за действия, которые вы предпримите после прочтения траектории.
Если вы знаете, как улучшить траекторию, напишите на onshuravina@dasreda.ru и поделитесь опытом.
Лучшее время для открытия бара с высоким средним чеком — период экономического оживления, когда доходы населения растут. После удачного рабочего дня у посетителей есть желание и возможность посидеть у стойки, пообщаться с друзьями и перекинуться шутками с барменом. Когда все хорошо, они охотнее тратят деньги. Платежеспособный спрос растет, клиентов хватает во всех заведениях, и новый игрок может занять свое место на растущем рынке.

Подходящий момент для запуска заведения с небольшим чеком — кризис. Конкуренты уходят, освобождаются подходящие помещения, снижается арендная плата. Распродается оборудование и мебель. Высвобождается квалифицированный персонал. Клиенты ищут новое место для отдыха или меняют место дислокации на более бюджетное.
Наши эксперты
Наши эксперты
Семен Иванов
Бар «Флагман».
Анна Салихова
Бар Beer&Deer.
Юрий Ветров
Бар «БИРка».
Мы разберем основные этапы открытия бара: идея и поиск помещения, решение организационных вопросов, формальности с документами, работа с людьми — персоналом и клиентами. Подсчитаем необходимые стартовые затраты. Поделимся опытом владельцев баров и удобными инструментами.

По статистике приложения iDrink, за день в столичных заведениях общепита совершеннолетние посетители выпивают по 1,3 напитка в будни и по 2−3 напитка в выходные.

Чем бар отличается от кафе и ресторана:

— Сотрудников в штате не так много, а бармен способен одновременно обслужить больше клиентов, чем официант.
— Для бара подойдет помещение поменьше при той же вместимости: посетители могут сидеть не только за столиками и на мягких позициях, но и за барной стойкой, где плотность размещения выше.
— Кухня может вовсе не понадобиться: в меню можно включать только готовые фасованные снеки или заказывать доставку блюд из ближайшего кафе, ресторана, а основной доход получать от продажи напитков.
Два подхода к открытию бара
Два подхода к открытию бара
Сложный и затратный
В первую очередь выбрать формат и определить свою аудиторию.
Подыскать подходящие места для размещения и подобрать свободные помещения, пригодные для открытия бара, в этих районах.
Простой и экономный
Сначала найти подходящее помещение для бара (например, освободившееся после закрытия аналогичного заведения).
Затем определиться с концепцией и форматом, чтобы вписать их в имеющиеся квадратные метры и условия.
С самого начала стоит уточнить все требования к бару со стороны контролирующих органов, чтобы выбрать подходящее помещение, не прогадать с планировкой при ремонте, не ошибиться с покупкой мебели и оборудования, избежать штрафов, открыться без лишних затрат и не закрыться сразу же по предписанию Роспотребнадзора.
Правовая база
Правовая база
1. Закон «О защите прав потребителей» и более конкретные «Правила оказания услуг общественного питания».

2. ГОСТ 31 985–2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ГОСТ 31 984–2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ 30 389–2013 «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

3. ГОСТ Р 56 746−2015 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Общественное питание».

4. СП 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

5. Федеральный закон «Об обороте алкоголя».

Распечатайте все, чтобы сверяться с требованиями и правилами на каждом этапе подготовки к открытию бара.

На чем зарабатывают бары
На чем зарабатывают бары
Большая часть дохода бара поступает с продажи напитков и блюд с кухни. Но дополнительные услуги тоже могут стать важной частью бюджета.

Бар «Флагман» в Миассе приглашает гостей не только попить пива, но и поиграть в интеллектуальные игры.

Доход такого вечера складывается из платы за вход, выручки от работы кухни и бара. Мероприятие проводится в четверг, чтобы обеспечить заполняемость бара в будний день.


Как открыть бар
Как открыть бар
1. Определить формат и концепцию
1. Определить формат и концепцию
Согласно ГОСТу, «бар — это предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в том числе табачные изделия».

Бар может специализироваться на еде (гастробар, гриль-бар, суши-бар), пиве, вине или коктейлях. Важную роль играет и формат — спортивный, танцевальный или лаунж. Концепция — это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. От формата зависит и расположение бара.

Подробнее ↓
Основные форматы
Основные форматы
От выбора формата заведения зависит многое: расположение и подбор помещения, целевая аудитория и меню, требования к обстановке, даже организационно-правовая форма ведения бизнеса и организация работы в целом.

1. Гастробар, гриль-бар, суши-бар, сэндвич-бар
Еда здесь выходит на первое место, специализация на моноблюде отличает такой бар от обычного кафе. Если тут делают бургеры, то лучше всего остального, напитки идут в дополнение.
2. Пивной бар, паб, кнайпе (с собственной пивоварней или без). Не требует получения лицензии на торговлю алкоголем, если предлагаются напитки крепостью не выше 5%. Клиенты приходят за общением.

3. Коктейльный бар
Клиенты выбирают такие бары, чтобы попробовать то, что недоступно в домашних условиях.

4. Винный бар
Подают только сами вина и легкие закуски для дегустации. Обязательно присутствие сомелье. Важно соблюдение правил хранения этого напитка — как в закрытых, так и в откупоренных бутылках: защита от света, постоянная температура в пределах 10−14 °C, вакуумные пробки.

Бар Beer&Deer работает без лицензии. В ассортименте представлено 350 сортов пива, поэтому необходимости в крепких алкогольных напитках нет.

В такой «ресторанной» обстановке пиво или сэндвичи в меню будут выглядеть не совсем органично. Ассортимент должен формироваться с учетом концепции и формата заведения.
5. Спортбар с показом матчей и соревнований
Требуется купить разрешение на трансляцию и подписать договоры с телеканалами, чтобы иметь право показывать спортивные мероприятия.

6. Лаундж-бар, чилаут-бар
Уютное помещение со спокойной музыкой и приглушенным светом, где гостям предлагаются напитки без закусок.

7. Диско-бар, танцбар, дансинг, ночной клуб
При таком формате важны танцпол и качественная звуковая аппаратура. Чаще всего в подобном заведении целесообразно организовать сбор платы за вход.

Для баров с танцполом нужно больше пространства. Согласно ГОСТу, на каждое посадочное место должно быть выделено по 2 кв. метра; если танцы не предусмотрены, то достаточно 1,8 кв. метра  на человека. В зале площадью 50 кв. метров — не больше 25−27 посадочных мест.
Концепция — это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. Баров много, но все они уникальны: один паб будет выполнен в виде пиратского судна, другой — стилизован под охотничий домик. Формат одинаковый — концепции разные. А может быть и наоборот: идеи оформления схожие (например, «подводный мир»), а исполнение разное (ночной клуб или суши-бар).
Расположение зависит от формата заведения
Расположение зависит от формата заведения
Лаундж-бар и сервис-бар устраивают на первом этаже гостиницы или ночного клуба, рядом с основным залом.
Диско-бар лучше разместить в отдельном здании, но для него найдется место и на верхнем этаже торгового центра.
Спортбары обычно не открывают в жилых домах, ведь сложно будет соблюдать требования по уровню шума при трансляциях в ночное время.
Винный бар нередко открывают вместе с рестораном и винотекой, чтобы посетители могли поужинать, продегустировать и купить вино.
В подвале и на цокольном этаже стоит открывать пивные бары, в другие заведения клиенты не готовы идти «под землю».

Beer&Deer удачно разместился в жилом доме на цокольном этаже. Плюс в том, что между баром и квартирами на первом этаже есть аптека — это снимает часть вопросов по звукоизоляции.
2. Подобрать место
2. Подобрать место
Локация играет важную роль в успехе бара. Уютное место, до которого трудно добраться, скорее всего, проиграет более простому, но расположенному на улице с высокой проходимостью. Потенциальные клиенты должны с лёгкостью попадать в бар. Для нового места не подойдёт расположение в глубине промзоны или с проходом через другое заведение.

Недостаточно просто подобрать место с удобным входом, необходимо посчитать трафик — количество людей, которые проходят мимо заведения. При этом трафик должен быть целевой. Изучите район и конкурентов, посмотрите, как у них обстоят дела и какие ниши еще не заняты.

Бар не может располагаться вблизи школ, детских садов, больниц и спортзалов. Узнайте, какие ограничения есть в вашем городе.

Помещение должно соответствовать требованиям: должны быть отдельные входы для посетителей и для загрузки продуктов, возможность провести вентиляцию и канализацию, обустроить мусорную площадку.
Подробнее ↓
Близость к целевой аудитории
Близость к целевой аудитории
Учитывать нужно район, соседствующие учреждения, потребности жителей.
Бары, где можно отдохнуть после работы, «подлавливают» клиентов как раз возле работы или, наоборот, рядом с домом, но в том месте, где есть поток потенциальных посетителей.

На окраине оптимально открывать бар небольшой вместимости, чтобы не было проблем с наполняемостью из-за отдаленности заведения. Но можно пойти и другим путем: выбрать помещение побольше (оно обойдется дешевле, чем в центре) и раскрутить заведение, чтобы гости приезжали в него со всего города и знали, что там всегда найдется место.

По статистике iDrink, чаще всего в заведения приходят 29-летние мужчины и 26-летние женщины, алкогольные напитки предпочитают 63% женщин и 51% мужчин.
Проходимость
Проходимость
Если бар будет расположен в людном месте, то на рекламе по привлечению новых клиентов можно будет сэкономить: его заметят и так.

Для заведений общепита, ориентированных именно на кухню, это первостепенный показатель. При открытии кафе-баров, гастробаров, безалкогольных баров владельцу советуют подсчитать трафик, чтобы понять, сколько человек будут ежедневно проходить рядом.
1−2%
потока станут клиентами
Доступность
Доступность
При выборе места необходимо изучить транспортные потоки и пешеходные маршруты. Важно и направление потоков машин и людей (в идеале заведение должно располагаться по пути их следования). Если бар размещается рядом с тем местом, где по вечерам регулярно возникают пробки, это помешает многим посетителям добраться туда.
Если пешеходам придется переходить оживленную автомагистраль или сворачивать в неосвещенную подворотню, то они с меньшим желанием будут заглядывать в заведение.
Если таксисту придется долго кружить, чтобы высадить пассажиров поближе ко входу, или проблемы с парковкой возникнут у самого клиента, то в следующий раз предпочтение будет отдано другому — более удобному и доступному бару.
Здесь проверять доступность нужно эмпирическим путем: попробуйте сами пешком подойти к выбранному помещению с нескольких сторон, подъехать на такси или припарковаться на своей машине в разное время суток. Договоритесь встретиться там с друзьями, пусть придут к месту разными маршрутами и расскажут, с какими неудобствами столкнулись на подходе.
Конкуренты
Конкуренты
Поблизости могут быть и другие заведения. Обязателен мониторинг этих мест еще до принятия решения об открытии собственного бара. Необходимо посетить их все. Это поможет понять, чего не хватает клиентам, что востребовано, в чем у конкурентов есть проблемы и как можно их слабости превратить в свои возможности.
Заполните сводную таблицу услуг конкурентов. Это поможет понять рынок лучше.
Отсутствие конкурентов — это не всегда аргумент в пользу открытия. В выбранном вами месте могут быть проблемы, которые другие бизнесмены заметили сразу и отказались от размещения здесь:

1. Недостаточно платежеспособных посетителей
Если в спальном районе живут преимущественно пенсионеры, они вряд ли заполнят ваше заведение.

2. Другие привычки потенциальных клиентов
Например, рядом находится фитнес-центр, по вечерам вокруг этого места хоть и ходит много мужчин в возрасте 18−45 лет, но все они сторонники ЗОЖ и вряд ли заглянут в бар на пару бокалов пива, а вот в смузи-бар они бы зашли.

3. Проблемы с инфраструктурой

Изношенные инженерные коммуникации, недостаточная мощность электросетей, плохая звукоизоляция, отсутствие уличного освещения, регулярные прорывы канализации и неприятные запахи, разрушенные тротуары и ямы на дороге добавят проблем при подготовке к открытию. Устранение недостатков влетит вам в копеечку, да и полностью разобраться со всеми негативными факторами не всегда возможно.

4. Запланированные изменения, которые скажутся на работе заведений общепита
Например, открытие крупного сетевого бара, реновация и снос жилых домов, появление школы или детсада в непосредственной близости от этого места — все это осложнит работу заведения в ближайшем будущем, поэтому и нет желающих занять место.

Не считайте конкурентов дураками. Если где-то все еще нет бара, это может говорить о том, что место не подходит для его размещения.
Особенности, важные для алкогольных баров
Особенности, важные для алкогольных баров
Законодательно запрещено открывать заведения общепита, торгующие алкоголем, в некоторых местах и на территориях, прилегающим к ним.
При этом неважно, владеют они зданием, строением, помещением или пользуются им на правах аренды.

Есть пути обхода: если помещение не используется непосредственно для осуществления профильной деятельности, то запрет на это место не распространяется. Если в продаже представлены только пиво, сидр, медовуха, самодельное вино, то ограничения мягче. Так, слабоалкогольными напитками можно торговать в парках, театрах, концертных залах, а еще на спортивных объектах, только не во время проведения детско-юношеских мероприятий.

Власти на местах утверждают перечень объектов, по соседству с которыми запрещено торговать алкогольными напитками, и прописывают возможное расстояние от них.
В Москве действуют следующие правила:
 — не менее 100 метров от детских образовательных организаций, студенческих общежитий, библиотек, осуществляющих образовательный процесс, оптовых и розничных рынков;
 — не менее 25 метров от медицинских организаций, вокзалов, аэропортов, станций метрополитена, железнодорожных платформ, объектов военного назначения, объектов спорта.
В Московской области — другие правила:
— не менее 100 метров от детских, образовательных и медицинских организаций;
— не менее 50 метров от культовых учреждений, вокзалов, аэропортов, оптовых и розничных рынков, объектов военного назначения, физкультурно-оздоровительных и спортивных сооружений.
Получить информацию о конкретной местности можно по схеме, составленной органами местного самоуправления.

Найти карту можно на сайте городской администрации по запросу «Схемы границ прилегающих территорий организаций, где запрещена розничная продажа алкогольной продукции в городе N».

Схемы, утвержденные в Красноярске, Гусь-Хрустальном, поселке Светлом. Подбирать место нужно с учетом данных о районе.
По санитарным нормам, заведения общественного питания могут размещаться:
— в отдельно стоящем здании
— в зданиях, пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям
— на нежилых этажах жилых зданий
— на промышленных территориях и других объектах для обслуживания работающего персонала

Отдельное строение или первый этаж нежилого здания — лучший вариант для размещения бара. Размещение в многоквартирном доме — более хлопотное дело.
Требования при открытии бара в жилом доме
Требования при открытии бара в жилом доме
— помещение должно иметь отдельный вход для посетителей: не из подъезда жилого дома и не со двора

— должен быть еще один вход или окно для приема продуктов: загрузка осуществляется только с торца здания, где нет окон квартир; иногда для этого устраивают специальные помещения со стороны улицы, куда может заезжать транспорт
— системы канализации и вентиляции не должны быть объединены с общедомовыми

— мусоросборники должны располагаться на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, детских и спортивных площадок, мест для отдыха, находиться на специальной площадке и закрываться крышками
А вот за что могут закрыть бар в жилом доме, даже если соблюдены остальные требования:
— ремонт и перепланировка не согласованы в Ростехнадзоре и могут представлять опасность для жильцов
— уровень шума, вибрации, инфразвука, загрязнения превышает санитарные нормы
— не выполняются правила и гигиенические нормы по хранению и вывозу мусора, устройству вентиляции, работе канализации
250м²
максимальный размер заведения в жилом доме по СП 54.13 330−2011
3. Подготовить помещение
3. Подготовить помещение
Требований к самому помещению не меньше, чем к локации. Лицензию не удастся получить, если у вас на все про все только 50 кв. метров. Учтите все требования Роспотребнадзора, если хотите продавать алкоголь в баре.

Качество воды обязательно нужно проверить на соответствие нормативам. Обязательны отдельные туалеты для посетителей и персонала. Нарушение этого правила грозит закрытием заведения. При размещении в зданиях с другими объектами, в том числе в жилых домах, бар должен иметь отдельную систему вентиляции.
Когда помещение выбрано, проверено по всем параметрам и оформлено в аренду (или куплено), следующий шаг — ремонт. Подготовьте технологический, инженерный и дизайн-проекты. Все эти проекты могут быть включены в услуги ремонтной бригады, их придется делать самостоятельно или заказывать у специалистов. Они должны быть согласованы с архитектурным надзором, Роспотребнадзором и пожарной охраной.
Подробнее ↓
Требования
Требования
В документах на объект должно быть указано, что помещение нежилое, а его целевое назначение — «для организаций, предоставляющих услуги общественного питания». Если указано, что эти квадратные метры предназначены для магазина или гостиницы, то собственнику сначала придется вносить изменения и переоформлять недвижимость, чтобы можно было открыть там бар.
Если есть намерение подавать в баре крепкие алкогольные напитки (и получить лицензию на это), нужно учесть такие законодательные требования:
— стационарный объект недвижимости
— наличие складских помещений внутри единого комплекса, а не отдельным объектом с другим входом, расположенным в другой части здания
— совокупная площадь зала обслуживания и складских помещений от 25 кв. метров в сельской местности и от 50 кв. метров в городе

Оптимальное место для любого бара — там, где до этого уже был бар. При заселении в уже подготовленное помещение вы сможете сэкономить на прокладке инженерных коммуникаций, устройстве дополнительных входов/выходов, перепланировке и согласованиях.

При заезде в готовое помещение удастся сэкономить 2−3 месяца подготовки и сотни тысяч рублей, если сравнивать с запуском с нуля.

Но обязательно необходимо узнать, почему предшественники закрылись или съехали. Если просто нашли место побольше и начали расширяться либо поменяли профиль деятельности — это одно; если же не потянули аренду или ушли в минус по другим причинам, то стоит задуматься, справитесь ли вы.
Водоснабжение
Водоснабжение
Бар присоединяется к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины или колодца.
Канализация
Канализация
При размещении бара в жилом доме или других зданиях отведение сточных вод должно быть четко разделено: трубы со стоками заведения должны быть подключены к централизованной системе канализации или к локальным очистным сооружениям отдельно от канализации дома/здания.
Вентиляция и кондиционирование
Вентиляция и кондиционирование
Параметры микроклимата в баре:
— влажность воздуха — от 40 до 60%
— температура в помещениях для посетителей — 19−22 °C
— температура в производственных помещениях — 17−21 °C
— температура в административных помещениях — до 22−25 °C

Замеры производятся представителями аккредитованного лабораторного центра дважды в год: зимой и летом. Внеплановые проверки могут быть инициированы Роспотребнадзором при поступлении жалобы от сотрудников или клиентов. Тогда нужно подтвердить, что все в пределах нормы, предоставив свежие протоколы замеров от этой лаборатории.

Самостоятельно контролировать микроклимат в баре можно с помощью датчиков системы кондиционирования или термометра с гигрометром, отмечая показания в журнале учета температуры и влажности в помещении. В программе производственного контроля должна быть указана периодичность таких проверок.
Для бара с 50 посадочными местами требуется как минимум 45−52 кВт, но конкретные цифры удастся получить только после составления технологического паспорта заведения с учетом его оснащенности.

Как снизить потребность в мощности? Установить газовое оборудование на кухне, использовать энергосберегающие светильники и приборы с низким уровнем потребления энергии. Но это не особо поможет сэкономить: мощность все равно потребуется нешуточная, и затраты на ее подключение высоки.

В зависимости от расположения и параметров объекта на эти работы понадобится 20−70 тыс. рублей за каждый дополнительный киловатт к уже существующей мощности.
Онлайн-калькулятор для расчета необходимой мощности с учетом количества посадочных мест
Подвод дополнительной мощности — лишние сложности. Придется получать разрешение, оплачивать сами киловатты, платить за кабель от подстанции и его подводку к объекту, в том числе за земляные работы и восстановление нарушенного дорожного покрытия.

Минимальный срок для решения вопроса с технологическим присоединением от 15 до 150 кВт — 30 дней.

Лучше не рассматривать для выкупа или аренды помещения с недостаточно мощными электросетями: это существенно удорожает подготовку к открытию бара.
Освещение
Освещение
«Приятный полумрак» должен соответствовать санитарным правилам для общепита, а не просто дополнять интерьер. Возьмите в аренду люксметр и проверьте все помещения на соответствие нормативам. Недостаточно света? Добавьте дополнительные источники.
Освещение должно соответствовать СП 2.3.6.1079−01
Аренда
Аренда
Для открытия бара подойдет как помещение в собственности, так и арендованное.

Арендовать проще: всегда можно поменять дислокацию, если посещаемость снизится, переехать в другое место, когда захочется сменить формат, да и стартовых затрат понадобится в несколько раз меньше, чем при покупке.
Необходимые параметры договора аренды:
 — заключен на срок от 1 года (не подходит договор на 11 месяцев или бессрочный)
 — зарегистрирован в Росреестре (не просто сдан на регистрацию, но и получен обратно)

Обязательные параметры договора аренды недвижимости для регистрации в Росреестре:
— информация о помещении (адрес, площадь, назначение, кадастровые данные)
— размер арендной платы и порядок расчетов
— порядок проведения ремонта
— условия расторжения договора
Проектирование и ремонт
Проектирование и ремонт
Технологический проект. При его подготовке подбирается необходимый комплект оборудования для бара. Затем нужно спланировать его расстановку, привязку к электросети, системам водоснабжения, канализации и вентиляции, рассчитать потребность в мощности электросети и выполнить планировку производственных помещений.

Источник: КленМаркет
Инженерный проект. Расстановкой холодильников и плит проектирование не ограничивается. Необходимо создать проект размещения инженерных систем, поэтажные планы помещений, разводку коммуникаций, список необходимых элементов для монтажа вентиляции, водопровода, электропроводки.

Источник: КленМаркет
Дизайн-проект. Когда станет понятно, какая труба куда ведет и где будет расставлено все нужное оборудование, останется продумать интерьер, подобрать мебель и нарисовать эскиз помещения.

Источник: КленМаркет
Расценки на ремонт и проектирование, по информации компании КленМаркет:
— 200 рублей/кв. метр за технологический проект
— 120−180 рублей/кв. метр за проектирование электрооборудования
— 100−140 рублей/кв. метр за план канализации и водоснабжения
— 130−200 рублей/кв. метр за проектирование вентиляционной системы
— 1 200 рублей/кв. метр за архитектурный дизайн-проект
— от 3 600−5 800 рублей/кв.метр за ремонт

Сэкономить можно, если вникнуть в вопрос и собственноручно составить все необходимые планы, а потом еще и заняться ремонтом. Но техническую часть и инженерные сети лучше все же оставить специалистам, а самостоятельно взяться только за дизайн интерьера и подбор нужного оборудования.
4. Приобрести мебель и оборудование
4. Приобрести мебель и оборудование
Центральное место в заведении отведено барной стойке — с бокалодержателями, подсветкой, столешницей, шкафчиками для барменов. К ней прилагаются барные стулья. Дополнительные посадочные места создаются за счет столиков с мягкими позициями или обычными стульями.

Комплектовать кухню и бар в идеале нужно непосредственно под сотрудников, которые и будут отвечать за приготовление блюд и напитков. В зависимости от формата и концепции потребуется тепловое, холодильное, нейтральное и технологическое оборудование.

Посуда и инвентарь для бара не менее важны, чем оснащение оборудованием. Для пивбара это будут бокалы для пива, бирдекели. Для бара, где подаются коктейли и горячие напитки, ассортимент необходимой посуды будет шире. Не забудьте про барный инвентарь.
Подробнее ↓
Мебель
Мебель
Барная стойка — 10−50 тыс. рублей за погонный метр. Длина стойки на одно посадочное место — 60 см (по стандартам), но можно увеличить этот показатель до 70−75 см для комфортного размещения посетителей. Высота стандартной барной стойки — от 1,1 до 1,2 метров, барных стульев — 75−80 см.

Все должно быть выдержано в едином стиле с учетом концепции бара. Каждая деталь интерьера должна поддерживать общую идею.

Хороший пример оформления — все детали сочетаются и соответствуют общей теме.
Оборудование
Оборудование
Оборудование в заведении влияет на лояльность клиента. Конечно, для посетителя совсем неважно, какой марки холодильник в баре и насколько мощный гриль на кухне. Но именно от оборудования зависит скорость приготовления блюд и степень охлаждения напитков.

Нет ничего зазорного в покупке б/у оборудования: обычно его можно приобрести со скидкой в 20−40% от рыночной стоимости нового.

Для самого заведения важна и вариативность меню. Наличие гриля может существенно расширить ассортимент, а вот аппарат для фондю и фритюрница могут простаивать, если убрать из меню некоторые блюда.

Однако не для всех заведений нужен полный комплект, все зависит от формата бара, площади кухни, количества позиций в меню.

Что может понадобиться на кухне бара:

— Тепловое оборудование
Плиты, гриль, пароконвектомат (прибор, одновременно заменяющий гриль, духовку, пароварку, СВЧ, в нем можно подогревать, запекать, обжаривать, готовить на пару), фритюрница.
Гриль
Пароконвектомат
Печь для пиццы
Электрическая плита
Фритюрница
— Нейтральное оборудование
Мойки, стеллажи, вытяжки, столы — из нержавеющей стали.
Посудомойка
Стол разделочный
Стеллажи
Ванна для посуды
Вытяжной зонт
 — Технологическое оборудование
Блендеры, миксеры, мясорубки, овощерезки, куттеры (измельчители продуктов 2 в 1 — миксер и блендер), тестомесы.
Тестомес
Миксеры
Мясорубка
Блендер
Кутер
— Холодильное оборудование
Морозильные камеры, холодильники, лари, бонеты (морозильные камеры со стеклянными дверцами).
Морозильный ларь
Бонета
Холодильный шкаф
Нужен и кухонный инвентарь: ножи, разделочные доски, кастрюли, сковородки, сотейники, казаны, гастроемкости, котлы.

Для подачи готовых блюд потребуется сервировочная посуда (количество одинаковых комплектов должно в 1,8−2 раза превышать число посадочных мест). Основная ошибка новичков — приобретение очень мощных агрегатов, которые не окупают себя и простаивают.

Базовый комплект оборудования для небольшого бара:
Льдогенератор
Витрина-мармит
Водонагреватель
Барный холодильник
Соковыжималка
Кофемолка
Барный миксер
Кофемашина
Можно спокойно приобретать подержанное профессиональное оборудование: подходящая техника есть на «Авито» или в КленМаркете. Экономия по сравнению с приобретением нового — от 20 до 70%.

Пивные краны, кеги, холодильные витрины для напитков, кофемашины предоставляют поставщики. Они выдают брендированную технику, и вы сможете пользоваться этим оборудованием бесплатно, пока будете заказывать у них кофе, пиво, другие напитки.

Запас стеклянной посуды всех разновидностей должен быть в 1,5−1,6 раза больше числа посадочных мест. Но все должно соответствовать ассортименту бара: если в продаже нет коньяка, то и бокалы для него приобретать не нужно.
5. Зарегистрировать бизнес
5. Зарегистрировать бизнес
Для открытия бара подойдет создание общества с ограниченной ответственностью (ООО) или регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (ИП).

Получить лицензию на торговлю алкогольной продукцией при оказании услуг общепита могут только юридические лица, для ИП она недоступна. Лицензия требуется, если в заведении планируется подавать не только пиво, но и крепкие спиртные напитки.

Основной код ОКВЭД — 55.4 «Деятельность баров». Изготовление и продажа коктейлей и других напитков, закусок и десертов для потребления в основном месте в сопровождении развлекательных программ.

Зарегистрируйте кассу в налоговой службе (принести документы ООО, бумаги на кассу и сам аппарат), оформите договор с оператором фискальных данных через специального оператора и присоединитесь к ЕГАИС.
Зарегистрировать бизнес и открыть счет можно онлайн. Для этого достаточно быть старше 18 лет, иметь паспорт гражданина РФ, биометрический загранпаспорт, СНИЛС и смартфон.
Подробнее ↓
Форма собственности
Форма собственности
При выборе ООО или ИП все зависит от концепции и формата заведения. Безалкогольные бары можно открывать и без лицензии — соответственно, необязательно регистрировать юридическое лицо, можно обойтись ИП.

Торговать крепкими спиртными напитками даже в составе коктейлей предприниматель не может. Если вы открываете бар (даже безалкогольный) не в одиночку, а с партнерами, то все же лучше выбрать ООО — так будет проще официально разделить ответственность и участие в бизнесе.

По закону об обороте алкоголя, продажа алкогольной продукции при оказании услуг общепита осуществляется организациями. Но есть исключения:
1. Медовуху, пуаре, сидр, пиво и пивные напитки вправе продавать не только юридические лица, но и индивидуальные предприниматели.
2. ИП, которые признаны сельхозпроизводителями, или крестьянские (фермерские) хозяйства могут продавать шампанское и вино, которые они производят самостоятельно, без создания юрлица.
Выбор системы налогообложения для бара
Выбор системы налогообложения для бара
1. На сайте ФНС собрать информацию об актуальных налоговых режимах в своем городе и регионе.
2. Проверить соответствие своего бара требованиям для спецрежимов (ПСН, УСН или ЕНВД).
2.1. Определить организационно-правовую форму для своего бизнеса (ПСН недоступна юрлицам, а применима лишь для ИП).
2.2. Подсчитать площадь зала обслуживания (до 50 кв. метров — возможно применение ПСН, до 150 кв. метров — ЕНВД, свыше 150 кв. метров — только УСН или ОРН).
2.3. Уточнить другие параметры заведения: место размещения, количество посадочных мест, график работы, формат обслуживания, ассортимент.
3. Рассчитать возможный доход бара, чтобы сравнить с условными величинами дохода при ЕНВД или ПСН.
4. Выбрать самый выгодный вариант с минимальными выплатами.
Онлайн-калькулятор для расчета налога на вмененный доход

Онлайн-калькулятор для расчета налога по патентной системе

Онлайн-калькулятор для упрощенки
Лицензия на алкоголь
Лицензия на алкоголь
Обращаться за лицензией нужно в Росалкогольрегулирование, но на местах в зависимости от региона она оформляется через другие инстанции: Департамент торговли и услуг города Москвы или, к примеру, Министерство промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области. В некоторых МФЦ и на портале «Госуслуги» также можно подать документы для получения лицензии.
Требования для оформления лицензии
Требования для оформления лицензии
Будут проведены документарная и выездная проверки, по результатам которых и будет принято решение о выдаче или отказе в выдаче лицензии. Срок оформления — до 2 месяцев. После выдачи лицензии проверка комиссией будет осуществляться раз в год.

Госпошлина — 65 000 рублей за год. Лицензию можно оплатить сразу на 5 лет (325 000 рублей), чтобы сэкономить: ее стоимость ежегодно растет, а продлевать ее действие придется регулярно.
ЕГАИС
ЕГАИС
1. Заказ алкогольной продукции происходит непосредственно в ЕГАИС. Поставщик получает заказ и формирует электронную накладную на товар, которую отправляет в ЕГАИС «Розница». Бумажная накладная передается водителю или экспедитору для доставки вместе с товаром.

2. При получении необходимо сверить данные из электронной накладной в ЕГАИС с фактическим количеством бутылок. При подтверждении факта закупки в ЕГАИС «Розница» фиксируется поступление алкоголя в заведение.

3. После подтверждения закупки алкоголь списывается с баланса поставщика и поступает на баланс бара. При расхождении данных в накладных формируется акт расхождения, который отправляется в ЕГАИС «Розница» для согласования с поставщиком.

Комплект оборудования для приёма оплат клиентов и обмена данными в ЕГАИС:

После покупки кассовой техники необходимо:
— зарегистрировать кассу в налоговой службе (принести документы ООО, бумаги на кассу и сам аппарат)
— оформить договор с оператором фискальных данных через специального оператора
— присоединиться к ЕГАИС
6. Составить меню
6. Составить меню
Лучший способ составить меню — проверить, что умеют готовить сотрудники. Составьте предварительное меню, купите нужные продукты и напитки, чтобы провести дегустацию. Отметьте оптимальные варианты блюд и коктейлей.
Не спешите сразу вносить в меню сотни предложений. Сначала убедитесь, что персонал справляется с приготовлением пары десятков позиций без сбоев, поставщики не подводят и качество остается на высоте.

Затем вычислите наиболее выгодные варианты и поэкспериментируйте: внесите новые позиции, уберите неподходящие варианты.

Пять самых популярных напитков в заведениях Москвы: пиво, черный кофе, вино, чай, капучино.
Подробнее ↓
Иногда широкий ассортимент может запутать посетителей, его позиции сложно поддерживать в наличии, а еще могут возникнуть проблемы со сроком хранения из-за низкой оборачиваемости непопулярных позиций.

Кроме того, персоналу сложно запомнить особенности разных напитков и порекомендовать клиенту подходящий вариант.

Поэтому, составляя меню, нужно внимательно следить за спросом на разные напитки.

Для бара удобны аппетайзеры — закуски в дополнение к пиву; они вполне заменяют основное блюдо, их проще готовить и подавать. Это сырные палочки и шарики, луковые кольца, кальмар в панировке, картошка фри, наггетсы — все то, что можно есть руками и не требуется нарезать.

Поставляют их в виде замороженных полуфабрикатов, и в баре можно быстро разогреть или приготовить во фритюре любое количество порций.

В книге «Еда & пиво. Новая пивная кухня» можно подобрать подходящие решения для комплектования меню.

Ценообразование
Ценообразование
Чтобы знать маржинальность и установить цену, требуется подсчитать себестоимость каждого блюда и напитка. Для этого используют технико-технологические карты. Их составляют для каждого блюда, коктейля, даже для чашки чая или кофе.

Для стандартных блюд есть уже готовые документы: их можно использовать без изменений или вносить коррективы. Можно полностью составлять собственные технико-технологические карты, например, на фирменные блюда и коктейли с оригинальной рецептурой и ингредиентами.

Имея эти данные, уже можно формировать калькуляционные карты, устанавливать цену, чтобы понимать, сколько маржи принесет каждый такой коктейль. В среднем наценка составляет: на кухню — 250−350%, на продукцию бара — 300−500%, на чай и кофе — 700−1 000%.
7. Подобрать персонал
7. Подобрать персонал
Лучше передать на аутсорсинг все непрофильные функции: бухгалтерию, рекламу и продвижение, охрану, проведение шоу-программ и мероприятий. Специалистам на аутсорсинге платить надо только за фактически выполненные работы, и не придется держать их в штате, выплачивая не только зарплату, но и страховые взносы и сопутствующие налоги.
Если бар с кухней, то одним барменом не обойтись — в штате должен появиться повар. При наличии большого зала обслуживания — на 30−50 посадочных мест — целесообразно нанять еще и официантов для посменной работы. При большом потоке посетителей нужен сотрудник, выполняющий функции администратора-кассира.

При обширном меню и большом объеме заказов по кухне надо укомплектовать коллектив: шеф, су-шеф, повара, помощники, мойщик посуды.

Когда насчитывается уже с десяток сотрудников, а у владельца бара не хватает времени, чтобы держать все под контролем, понадобится управляющий.
Подробнее ↓
Форма оплаты
Форма оплаты
Правила личной гигиены для сотрудников
Правила личной гигиены для сотрудников
— Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.
— Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку либо надевать специальную сеточку для волос.
— Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения.
— При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом.
— При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.
— Сообщать обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.
— При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками.
Стартовые затраты на открытие бара
Стартовые затраты на открытие бара
Закрепим
Закрепим
1
Концепция играет важную роль в открытии бара. Определите ее и придерживайтесь в будущем.
2
Подбирайте помещение исходя из трафика и его релевантности для формата вашего бара.
3
Проектируйте помещение с учетом всех требований. Лучше самостоятельно съездить в контролирующие инстанции и проконсультироваться, чем прогореть на проверке.
4
Оборудование подбирайте под концепцию. Не бойтесь брать б/у оборудование, но не экономьте на мощности. Кофемашина и плита не должны подвести вас в ответственный момент.
5
Для составления меню и технико-технологических карт пригласите профессионала, если не имеете опыта в общепите.
6
Не забудьте про ЕГАИС и лицензию на торговлю алкоголем.
7
Не надо начинать сразу с большого количества позиций в меню и большой численности сотрудников. Развивайтесь постепенно.
Эта траектория создана при поддержке конструктора сайтов для бизнеса и медиа Tilda, партнера платформы Деловая среда.